bayburt kalesine çin-ü maçün kalesi de denilmektedir. bunun sebebi kalenin batı ve güney dış yüzeylerinde tezyin-at olarak mor firuze çinilerin kullanılmış olmasıdır.
bayburt 14. y.y. da akkoyunlu devletinin kuruluş ve tarih sahnesine çıkış yeri olmuştur. akkoyunlu idaresi 17 ekim 1514’te yavuz sultan selim’ in veziri bıyıklı mehmet paşanın bayburt’ un fethiyle görevlendirilmesine ve fethin gerçekleşmesine kadar sürmüştür. fetihten sonra osmanlılarca sancak merkezi yapılmış erzurum, tekman ve ispir bayburt'a bağlanmıştır.bayburt’ ziyaret eden evliya çelebi fatih’in 3000 tireliyi bayburt’ta iskana mecbur ettiğini yazmaktadır.
1828 yılında ruslarca işgal edilen bayburt serasker osman paşanın topladığı kuvvetlerle rusları aydıntepe’ de büyük bir bozguna uğratmıştır. ancak daha sonra takviye kuvvetlerle geri dönen ruslar , serasker osman paşayı kelkite kadar geri çekilmek zorunda bırakmışlardır. ruslar aydıntepe’ de yenilmenin etkisiyle bayburt'u yakıp yıkmışlardır. fransız gezgin texie rusların bu tahribatını anlatmaktadır. bu işgalin acısı bayburtlu zihninin ünlü koşmasında dile getirilmektedir.
vardım ki yurdumdan ayağı göçürmüş,
yavru gitmiş ıssız kalmış otağı,
camlar sikeşt olmuş, meyler dökülmüş,
sakiler meclisten çekmiş ayağı.
rus işgali ekim 1829 yılına kadar devam etmiştir. kale içindeki mahalle bir daha onarılamayacak ve içinde yaşanamayacak şekilde tahrip edilmiştir. 1. dünya savaşında rus kuvvetleri 2 mart 1916 tarihinde kop'a varmışlar, burada türk askeri ve bayburt halkı büyük bir direnme göstermiş ve bu savunma tarihe “2. plevne savunması” olarak geçmiştir.
16 temmuz 1916 da bayburt'a giren rus kuvvetleri ve onların işbirlikçisi ermeniler halka pek çok zulüm yapmışlardır. ermeniler 1918 yılının şubat ayında yüzlerce bayburtluyu taş mağazalara doldurmuşlar ve diri , diri yakmışlardır. bayburt bu işgalden 21 şubat 1918 tarihinde kurtulmuştur. bu işgal esnasında muhacir olarak anadolu'nun iç kesimlerine giden bayburtlular kurtuluşla birlikte yurtlarına geri dönmüşlerdir.
çorumdan dönenler çorumda gördükleri saat kulesinin bir örneğini de bayburt’ta yaparak türkiye cumhuriyetinin 1. kuruluş yıl dönümü olan 29 ekim 1924 yılında hizmete sokmuşlardır. 1927’ ye kadar erzurum'a bağlı olan bayburt bu tarihte gümüşhane’ye bağlandı. 21.06.1989 tarihinden itibaren 3578 sayılı yasa ile il statüsüne kavuştu.