Kredi toplayın!

Alışveriş yapın!

Para kazanın!

Listelik'e katılarak ve her şeyin listesini yapmamıza yardımcı olarak bir çok yöntem ile kredi bakiyesi kazanın, aktivitelerle bakiyenizi yükseltin. Kredi bakiyelerinizi biriktirerek alışverişlerde kullanabilirsiniz. Ürünleri çok daha uygun fiyatlara veya tamamen bakiyeniz ile satın alın. Biriken kredi bakiyelerinizi para olarak hesabınıza çekebilirsiniz. Daha çok kazanmak için seçenekleri keşfetmeyi unutmayın. Detaylar

Bal hakkında bilgiler listesi

Entry sayısı
68
Puanı
700
Kredi
9,147
BAL NEDİR?
Anlar tarafından çiçek nektarlarından üretilen; tatlı, san renkli, kıvamlı bir sıvı olarak tanımlanan bal aslında glikoz, früktoz ve daha az miktarlardaki diğer 22 kadar şekerin su ile yapmış olduğu yoğunluğu yüksek bir eriyiğidir. Balın temel özelliklerini şekerler belirler. Çiçeklerden! ;elen maddeler, renk maddeleri, asitler ve mineral maddeler ise çok değişik bal tiplerinin tanımlanmasında yardımcı olurlar.

BALIN ÜRETİMİ.
Bol ve kaliteli bal elde edilmesi bilinçli bir arıcılıkla mümkündür. Bunun için bal mevsimine güçlü kovanlar ile girilmelidir. Hasatta, bal! mümkün olduğunca sadece ballıktan alınmalı, yavrulu peteklerden (kuluçkalık) alınmamalıdır. Bal üretimi için kuluçkalık petekler kullanılırsa, balın polen içeriği artmakta ve filtre edilmesinde sorun yaratmaktadır. Yine pupa gömlekleri ile siyahlaşmış petekler bal üretiminde kullanılıyorsa, bazı renk maddelerinin bala geçmesi sonucu renk koyulaşmaktadır. Su oranı yüksek ballarda renk koyulaşması daha hızlı oluşur.

Ana an ızgarası kullanılan güçlü kovanlarda nektar akımı sonuna doğru ballık katı petekleri tamamen bal ile doldurulur. Ballı peteklerin 2/3 oranında sır ile kapatılması balın hasat olgunluğuna geldiğini gösterir. Sırlanmamış peteklerdeki balların su içeriği % 17-20 veya daha yukarı olduğu halde, sırlanmış ballarda %4-17 civarındadır. Tamamı veya en az 2/3 ü sırlanmış olan petekler, anlar uzaklaştırılıp başat edilerek bal evine getirilir. Sır alma işlemi öncesinde petekler ısıtma işlemine tabi tutulur. Ülkemiz koşullarında bal süzümü çadırlarda veya barakalarda yapıldığından ısıtma işlemi yapılmaz, aslında iklim gereği buna ihtiyaç da duyulmaz. Isıtılan peteklerdeki bal daha çabuk ve kolay süzülür. Sırsız peteklerin ballan alınarak boş petekler anlığa götürülür. Bal ile bulaşık olan bu petekler anlara verilerek temizlettirilir ya da bal mevsimi sona ermişse, daha sonra kullanılmak üzere depolanırlar.


BALIN BİLEŞİMİ.
Şekerler: Bal kalitesi denince önce balı meydana getiren şekerlerin en önemlileri olan früktoz, glikoz ve sakaroz akla gelir.
Asitler: Asit özellikli bir madde olan balın tadında asilliğinin de payı vardır ve asilliği arttıkça mikroorganizmalara karşı balın direnci de artmaktadır. Baldaki pH değeri genellikle 3,5-4,8 arasında değişmektedir..
Protein ve amino asitler: Balın protein içeriği çok düşük seviyede olup; varlığı ve miktarı, uygulanan bazı işlemler sırasında, balın köpürmesi ile anlaşılabilir. Çiçek ballarında protein ve amino asitler salgı ballarından daha fazladır.
Mineral maddeler: Bal kurutulup yakıldığı zaman, içerdiği mineral maddeler dolayısıyla çok az miktarda kül bırakır. Kül miktarı genellikle çiçek ballarında daha düşük salgı ballarında % 0,5 in biraz üzerindedir. Balın rengi, içerdiği mineral madde miktarı ile yakından ilgilidir. Koyu renk ballar daha faza mineral madde içermektedir.
Enzimler: Bala nitelik katan en önemli maddelerden biri olan enzimler; polen ve nektardan geldiği gibi, anlar ve baldaki mikroorganizmalar veya mayalar yardımı ile meydana getirilirler. Baldaki en önemli enzimler: invertaz, diastaz, gluko-oksidaz enzimleridir.
Vitaminler: Bal çeşidine göre değişen oranlarda ve düşük miktarlarda B grubu vitaminler ile A ve C vitaminleri bulunmaktadır.

BALIN DİĞER ÖZELLİKLERİ.
Bal, karmaşık yapısı ve mükemmel kompozisyonundan dolayı modem teknolojilerle dahi sentetik olarak elde edilmesi mümkün değildir.
Antibiyotik aktivitesi: Bal eskiden tıpta yaraların tedavisinde kullanılırdı. Günümüzde de halk ilacı olarak kullanımı geniş yer tutmaktadır. Bal, bakteriler üzerine asidik yapısı ve yoğun şeker konsantrasyonu ile iki yönlü etkili olmaktadır. Yüksek şeker konsantrasyonunun ozmoıik etkisi sonucu bakterilerin hücre suyu bal tarafından çekilmekte ve kuruyan bakteriler ölmektedir. Sporla çoğalan bazı bakteriler bal içinde herhangi bir gelişme gösterememektedirler.
Besin değeri: Bal, öncelikle yüksek enerji veren karbonhidratlı bir besindir ve bebeklerle yaşlılar için idealdir. Bal şekerleri benzeri birçok meyvede olduğu gibi, kolayca sindirilebilir basit şekerlerdir.
Kristalleşme: Balda kristallerime olayı, levüloz (früktoz) miktarının dekstroz (glikoz) miktarına oranına (L/D); dekstroz miktarı su miktarı oranına (DAV) ve balın polen içeriği ile balda kristal ve yabancı partiküllerin bulunmasına bağlı olarak ortaya çıkar. Örneğin, çizelgede verilen pamuk ballan bal hasadından kısa süre sonra kristalleşmekte ve bu olgu ısıtma ile de giderilememektedir. Çam ballan ise saf olduğu taktirde sıvı olarak kalmakta; az miktarda kristallenen çiçek ballan ile karışık olması durumunda kristallenmektedirier. Bu durumdaki cam balı ısıl işlem sonrası sıvı halini uzun süre devam ettirir. Balda kristallenmeyi engellemek için balın şeker içeriğini ve dolayısıyla L/D oranın değiştirmeliyiz. Öte yandan, DAV oranını balın su içeriğini değiştirmek suretiyle kristallenmeyi önlemek mümkün görülmektedir. Ancak bu değişim de sınırlı kalmaktadır.

Isıtma ve depolama ile kalite kaybı:
Süzüm sonrası yeterince dinlendirilen balın su oranı özellikle % 18 in üzerindeyse, fermantasyona uğramaması ve ballarda kristalleşmenin geciktirilmesi için ısıtma işlemi uygulanmalıdır. Isıtma işlemi, doğru yapıldığı taktirde, balda bulunan maya bakterilerini öldürerek fermantasyonu tamamen durdurmakta, aynı zamanda balda bulunan kristal parçacıklarını çözerek balın uzun süre kristalleşmeden saklanmasını sağlamakta ve pazarlama kalitesini artırmaktadır.

Yüksek ısıda veya çok uzun sureli ısıtılması hallerinde balın tat ve aroması değişir, rengi koyulaşır, diyastaz (amilaz), invertaz (sakaroz) ve gluko-oksidaz enzimlerinin kayba uğraması sonucu kalite kayıpları meydana gelir. Diyastaz aktivitesinin düşmesine karşılık; früktoz parçalanarak hidroksimetilfurfiırol (HMF) miktarında artma meydana gelir.

Balların depolanması sırasında da kalite kayıplar meydana gelebilir. Bal cam kavanoz gibi şeffaf ambalajdaysa, karanlıkta saklanmalıdır. Işık, depo ısısı ve nem balın depolanması üzerine etkili faktörlerdir. Kovandan alınan ballı petekler uzunca süre saklanacaksa; sıcaklığı 10 °C nin altında ve nisbi nemi % 60 olan depolar kullanılmalıdır Isıtmada olduğu gibi depolama süresi uzadıkça balda diyastaz enzimi azalarak HMF miktarında artma görülmektedir.

Fermantasyon: Balda bulunan glikoz ve früktoz şekerlerinin maya bakterilerinin etkisiyle etil alkol ve C02! e dönüşmesi olayı olup, sonuçta balın tadı bozulur. Fermantasyon mayalan (bakteri veya spor halinde) balda tabii olarak vardır. Bunlar diğer tip bakterilere nazaran yüksek şeker konsantrasyonunda gelişme ve çoğalma özelliğine sahiptirler. Ancak tam olgunlaşmış bal bu bakterilerin gelişmelerini engelleyen şeker üst lirrutindedir. Baldaki fermantasyonun başlamasına baldaki su oranı, bünyesindeki mayaların cinsi, miktarı ve depolama ısısı etki eder.
Bal % 17,l den daha az su içeriyorsa, bir yıl içinde kendiliğinden fermantasyona uğramaz

BALIN ISITILMASI.
Balın ilk ısıtılması, bal süzme odasında kolayca ekstrakte edilebilmesi için, 32-35 °C de bir gün süreyle sıcak hava ile yapılır. İkinci ısıtma ise ekstraktör ve pompadan balın kolay geçmesi için, 46 °C de yapılır. Asıl ısıtma balın fermantasyonunu ve kristalizasyonunu önlemek amacıyla yapılır. Balın ısıtılması früktozun parçalanması ile oluşan HMF miktarı ile belirlenir. TS 3036 Bal Standardına göre HMF nin, 40 mg/kg dan fazla olmaması gerekir. Bundan dolayı balın ısıtılmasında ana prensip fermantasyona yol açan mayalan öldürecek ve kristalîzasyona engel olacak en düşük sıcaklıkta ve mümkün olabildiğince kısa sürede tutmak olmalıdır.

Batı ülkelerinde uygulandığı halde ülkemizde uygulanmayan filtrasyon işlemi için zorunlu olan sıcaklık 77 °C dir. Değişik ısıtma yöntemleriyle bu dereceye kadar yükseltilerek 5 dakika bekletilen ve ani olarak soğutulan ballarda fermantasyon ve kristalizasyon önemli ölçüde geciktirilir. Ülkemizde ise balın bu sıcaklıkta ısıtılmasına imkan yoktur. Çünkü Bal Standardına göre 60 °C nin üzerinde olan bal bozuk bal sayılmakta; GMT nün 357. maddesine göre ise 45 °C nin üzerinde ısıtılan ballar kaynamış sayılmakta ve bu balların başka ballarla karıştırılması durumunda bile bal tağşişe uğramış olarak kabul edilmektedir.

KRİSTALLENMEYİ ÖNLEME.
1. Ultrasonik dalga yöntemi: Çalışmalar 9 kilocycle ultrasonik dalgaların 15-30 dakika süreyle uygulandığı balların 15 ay süresince kristalize olmadan saklandığını göstermiştir. Yöntem yasal yönden sakıncasız olarak kullanılabilir.
2. Balın su oranını yükselterek % 20 dolayına çıkarmak. Bu kez ballarda fermantasyon başlayıp, bozulmalar olacağından bunu önleme çalışmaları önem kazanır.
3. 77° C de 5 dakika ısıtarak filtre etmek, hızla 57° C ye düşürmek, ambalajlamak ve tüketiciye ulaşıncaya kadar 0° C de bekletmek en etkin yöntemdir. Ancak bu yöntemin uygulanabilmesi için yasal düzenleme yapılması gerekir.
4. Soğuk sok yöntemi: Bal önce 0° C de en az 5 hafta bekletilmekte ve sonra 14° C de depolanmaktadır. Bu yöntemle balların iki yıl kadar süreyle kristalize olmadan saklandığı saptanmıştır. Ayni bal 0° C uygulanmadan, 14° C de 5 haftada kristalleşmiştir.

Dr. Ali İhsan ÖZTÜRK
 

Bu entry ile, eklediğiniz içeriği kendiniz yazdığınızı, başka kişilerin haklarını ihlal etmediğinizi ve katkılarınızı Creative Commons Attribution/Share-Alike Lisansı 3.0 ve GNU Özgür Belgeleme Lisansı ile yayımlamayı kabul ediyorsunuz. Köprü ya da URL kullanımları yeterli atıf olarak kabul edilir. * Lütfen eklediğiniz bilgiler için kaynak gösterin! * Telif hakları saklı eserlerin kopyalanması yasaktır!

Liste ekle, listele ve kazan!

Puan kazan, ürün al Entry/başlık ekle para kazan

Aklınıza takılan tüm soruların yanıtları S.S.S sayfamızda detaylı olarak açıklanıyor.

Listelik Xenforo yazılımı ile hazırlanmış bir platformdur. Sitemizde çeviri hataları veya farklı hatalar olabilir. Böyle bir hata tespit edersiniz veya sitemizi geliştirmek için öneriniz var ise lütfen iletişim sayfamızdan bize bildirin. Size şimdiden çok teşekkür ederiz.

Katkıda bulunmayı düşünün!

Siz de listelere entry ekleyebilir, üye olarak ekli entry'lerde düzenlemeler yapabilir, oy verebilirsiniz. Listelik'ten tam anlamıyla faydalanabilmek için üye olmanızı tavsiye ederiz.

Biliyor musunuz?

100 onaylı entry eklerseniz 'Onaylı Yazar' statüsünde olabilirsiniz, bu statüde entry'ler otomatik yayınlanır.

Listelere entry ekleyerek katkıda bulunabilir, bilgiler paylaşabilirsiniz.

Galeriler'de oluşturulan albümlere siz de yeni medya öğeleri ekleyebilirsiniz.

Üst Bottom